业内人士揭餐饮业“黑幕”潜规则

使用廉价调味品,红烧菜里超量加红色素,“创新菜”乱要价……日前,本市餐饮界业内人士对个别餐饮企业存在的问题进行了揭露。 黑幕1 多加辅料用廉价调味品 据了解,一些不正规的小饭馆降低成本的手段可谓五花八门,其中最常见的就是辅料多于主料、使用廉价调味品等。天津烹饪名家于宝善表示,每道菜肴都分为主料和辅料,且各种配料都有着严格的配比,但一些不正规的小饭馆为降低成本,加大辅料的使用量,主料却缺斤短两。例如:干煸鱿鱼须中都是配菜,主料鱿鱼须却没有几根。中国烹饪大师白庆华告诉记者,个别餐馆为降低成本,专门购买廉价的调味品。“酱油、料酒、味精等调味品正规的品牌很多,但有些小餐馆专门购买质量没有保证的小作坊生产的甚至是即将过期的调味品,使用这些调味品做出的菜肴味道很难保证。” 黑幕2 烹饪不规范滥用添加剂 白庆华表示,一些小餐馆聘请的厨师没有经过严格的培训,为增加菜肴的味道和色泽,他们在烹饪过程中大剂量使用添加剂,这种做法非常不利于健康。比如,个别厨师为了增加红烧菜的色泽,超量使用红色素。有的新菜品为突出味道,大量使用香料,其实菜肴并不是味道越重越好,这样菜肴原有的风味将大打折扣。还有的厨师不具备基本的烹饪常识,制作炸制的菜肴还大量添加味精,高温油炸后,将产生对人体有害的化学物质,对健康十分不利。 黑幕3 乱起菜名只为提高菜价 于宝善告诉记者,个别餐馆打着“创新菜”“江湖菜”“流行菜”的名头提高菜品价格,其实这些菜的原料根本不值钱,烹饪的技术含量很低,大部分就是玩造型,摆花架子,追求新特怪奇,吸引顾客的眼球。白庆华则表示,现在私房菜大量泛滥,真正的私房菜是古时大户人家菜肴或官府菜的延伸,选料和制作过程都十分讲究,菜品精致、味道醇厚。但个别人却偷换了私房菜的概念,将家常菜也称之为私房菜,味道不好,价格却挺贵,因此,市民在选择餐馆时一定要擦亮眼睛,选择正规的餐饮企业。

毛汤,可用于美化各种菜肴的味道;

对于饮食,最终的结论莫过于“大道至简”,这几乎是所有烹饪爱好者的最终境界。

高汤用于菜肴的制作,是许多市售调味品难以代替的。

4:辣和各种香料,用一些常用的像葱、蒜、姜、洋葱等,基本上这些味道足够了。对于特殊风味的卤、烤之类的,也要适可而止。毕竟厨师对药材的了解没有医生那么专业。是药三分毒,中药还是让医生来配比较好。

“高汤”究竟高在哪?

3:酱油及各种酱料,如耗油、沙茶酱、番茄沙司、四川豆瓣酱、黄豆酱等等。尽量选用酿制的、添加剂少的,有条件的话购买时可以浅尝一下,是否醇正。当然面对市面上滔滔不绝的酱料,本人的意见是”能少用的少用,能不用的不用“。

制作高汤是一件费工费时的事。廉价的高汤多有调配速成之嫌。

有一天,徒儿问“有味使之出,无味使之入”,那师傅,如果再去强调本味,无味的食材像豆腐能以本味调制吗?

五一节庆,约三五好友小聚。午餐时间,朋友提出去吃日式拉面,并向我询问“高汤”的营养。


“高汤”究竟高在哪?

出锅盛菜也是厨师手艺的一部分,烹饪需要存乎一心,专注永远适用于任何行业。

高汤的制作工艺并不复杂,只是要配出特别的风味,就需要掌握配料的特性,勇敢尝试不同的搭配。丰富了自己的生活,也发掘了厨房里的创造性。更重要的是能让一家人吃的放心。

食材与搭配

我们怎样选择既美味又安全营养的高汤食品呢?

“一菜一味”,千万种食材,千万种味道。于是遵循本味一度成了烹饪界的圣典。

一些学者根据AOAC的方法研究了鸡肉、蘑菇、猪肉、海产品这四种高汤块的主要成分,主要是水分、灰分,粗蛋白、粗脂肪。

如果说食品的本身是滋养人体,那么越是美好的食物,对人体的作用越大。最后对城市的老饕们说“只有最美好的食材,才会有最美味的食物!”

我们对高汤的喜爱源于其提供的丰富口感和风味,那么高汤中都含有哪些成分,它们的营养作用怎样呢?

2:盐、糖、醋,最基本的味道,适当使用增加菜肴风味,需要注意的是,糖虽然能柔和滋味,同时也会增加盐的用量,有些爱好者喜欢每个菜都放点糖,说是提鲜,这是个误区。即减缓了食品本来的滋味,也会太多的调味品对身体产生伤害。

不少厨师用自配的原料、相应的制法熬制出颇具特色的高汤,成为制作菜肴味型独特、口感丰满的“秘密技艺”。高汤能给麻、辣、鲜、香、滑、嫩、爽等各种风味增加柔和的感觉。它具有多物料的复合味感成分,又有原汁原味等特性,其鲜、香、滑、爽的调味效果迄今无调味品能与之媲美。

火候与芳香

“高汤”究竟高在哪?

再后面就是文化的影响,每一处地域都有当地的文化,让文化不光光体现在配菜、口味,也融合在装盘中,简单的又明显的。如放上与菜肴相配的,地方特色糕点,造型美观又不会浪费。

“高汤”又称鲜汤,通常指厨师自制用于烹饪的高级汤料,一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。多数高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料熬制的,汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。这些鲜味成分以及其他风味物质产生综合性的味道,使高汤的鲜味醇厚。

都说“色、香、味俱全”,饭店给人们的感觉就是比家里的好吃,比家里的好看,比家里的上档次;事实上饭店业正是把这种观点传递给大家。

一、贪小便宜吃大亏

这里交通已经非常方便,物价有点小贵,建议租间小屋,早晨起来买菜,骑上自行车慢慢的溜达,岛虽不大,但至今还没有走遍。

近日,广州日报报道一些企业生产的廉价汤底问题。揭露了这一行业面临的问题。有些企业通过大量的风味香精、增稠剂等食品添加剂调配出的“浓汤锅底”、“白骨汤”等,不仅不含有真正高汤中的氨基酸、肽、脂肪等营养素,反而有滥用添加剂之嫌疑。同时,其非法生产的环境、卫生状况也很难保证。即使能给消费者带来口味上的满足,却也不能避免的给消费者带来了安全上的隐患。更有很多餐饮企业为了降低成本,购买这些所谓的浓汤底,更是辜负了消费者的信任与喜爱。


目前,国内高汤产品还存在标准不明确、品种不多、宣传不到位、工业化水平低、假货次货泛滥等很多问题。

小岛人家--故乡

随着餐饮行业越来越多的商业化、成品化,高汤的商业生产逐步被各国重视起来。其中以日本的研发最为前沿。日本的拉面文化是日本饮食文化。日本民间评判拉面是否地道的方法,就是看客人在喝面汤时有没有发出很满足的啧啧声。在越来越多的连锁餐饮走上餐饮行业的舞台时,标准化的高汤做法已经需要取代厨师原始的烹饪方法。汤底等成品化食品辅料也就应运而生。日本学者专注于使用植物原料提取高汤粉,而中国的相关研究还停留在动物性原料生产高汤粉的阶段。2004年,中国学者刘国强研究了高汤粉在方便面汤料中的应用,并发现在方便面粉酱包中加入高汤粉,不仅能增强方便面的肉香气味,使口感更醇厚、香气更丰满浓郁,而且使方便面更富有营养,档次得以提高。

“靠山吃山,靠海吃海”;六横岛却是:既靠山、又靠海、还又大片的平原腹地。造成了10万岛民渔、农、工、商同时鼎立,121平方公里的陆地被浑浊的海水包围着,岛上有2个镇,山村鳞次满布;而我家就是其中的一处。

清汤常用于高级筵席的烧、烩或汤菜烹饪。

在那个什么都缺乏的年代,柴火的控制需要另外一个人来执行,细火慢炖倒没什么,轮到旺火煸炒的时候,总是接不上气。于是乡间有个说法,不会搭炉灶的厨师是半吊子厨师,如果放到现在,大多数的我们成了半吊子族。

许多负责任的餐饮企业都会允许顾客参观其烹饪过程,或原料。对于很喜爱的店,很喜爱的食品,若是不放心,不妨向老板要求参观一下,吃的也放心。

本人也经历了一段很长的获得时间: 学厨刀工3年,其实并不仅仅只切菜的快、均匀、配菜的合理,而是对食材的深刻的理解。

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以家庭为首的个性化的厨房正在驱起,互联网让共享厨房变成一种可能,投身与此的主妇们,将会是这一行业的领头羊。

奶汤常用于高级筵席的奶汤类菜肴的制作;

其实食物的芳香,最本质的来自食材的新鲜程度,最纯真的食品香味就是,食品本身由内而外散发出来的阵阵的原材料香,最合适、最直观的手法就是清水炖,记得过年时宰了鸡鸭,柴火灶中炖出来的浓浓的清香,已经在大城市少见了。

“高汤”究竟高在哪?


三、自己动手丰衣足食

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二、眼见为实

饭店业看似兴旺,但也没有什么利润,房价为基础的高起的成本,人力资源不断增加,百分之八十以上的饭店没有利润可言,由于行业较低的门槛,这个行业正在泛滥。

“大味必淡”,几百年前,大师们就对味下了个定义,

烹饪之路遥遥无涯,吾等紧紧追索,共勉!

如果经常去菜市场,会发现菜场里面的食材便宜的让人不可想象,40元一条的河鳗,在饭店里100元很难能够吃到,饭店在标榜菜品为何这么贵的时候,总是喜欢用一些市面上难得一见的食材,但随着网络信息时代的到来,差价几乎与饭店的服务划上等号;而真正的老饕们,在家享用的机会大过了酒店。

食材决定了烹饪的菜品本质。

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为了达到保温、提香的效果,有些器皿像铁板、煲类、汽锅等被广泛运用,值得注意的是,毕竟享用者不是专业的厨师,要考虑到在长时期温度下,菜品的变化,保持从开始到结束的菜品口感。这类的菜品由于加热保温时间较长,混合食材口味的占多数。

火的大小,时间长短对食物的作用是举足轻重的!

取用八两到一斤半的东海新鲜钓带鱼5斤,一定要钓的,网的鲜度肉质都会打折,锅里少油很少只要煸香少许生姜末就行,鱼稍稍煎下,喷入黄酒加盖,变色后加清水,当地淡酱油,注意是清水盖过鱼,小火焖熟,出锅时还是有这么多汤汁。装在深碗中加满汤汁,放在库房待用。第二天,鱼胶打冻到一定的程度,就可以上桌了。 此菜,不光利用了食材的鲜、质感,还综合了当地的气候,相信饭店里面不会有这样的菜品。

浅谈菜品现状-饭店

10年,10年的厨师会到了一个顶点,用最少的调味发挥食物最本真的味道,提升其最融合的营养价值,同时也会考虑最实惠的价格。

大多数到六横旅游的人都很失望,因为看不到他们期望的雄伟壮阔,吃到的也都是小鲜、小菜;但对于离乡的故人来说,这儿才是自己的家园”面对大海,春暖花开“,温暖的感觉在你居住下来,细心体会才有。

从某种程度上说,饭店只能在菜谱的基础上,选用食材才可以保证菜品的统一,这样会对食材有一个比较严苛的标准,毕竟四季更替,培养方式等等,食材会发生意想不到的变化。当前厨房普遍使用的“高汤”就是为达到鲜美,普遍的用于几乎每一个菜中,与古人的高汤专用,有一个鲜明的“目的性变革”。百菜一味,倒能成就了连锁加盟的大规模生产。

一般来说,学厨3年就会对味觉有识别度了,如果你还设计菜品的采购、宴席设计,那你会在后面的一到二年时间,感觉到菜在跳舞,梦到食材会说话。真的,很多用心的厨师都梦到过这种场景。接下来的是对菜单的扩张,天南地北、各种各样的食材你都想用。

在入行的第6年,烹饪信心空前强大,没有做不了的菜,同时由于长时间的与调味品接触,你能随心所欲的使用,甚至口中早就形成了菜品的味道。 尽管如此,你才完成烹饪基本素质的打基础,刚刚真正进入这个行业。


橄榄油,特别是新压榨的初始橄榄油,油一股淡淡的清香,非常适合煎一些像鸡蛋一样的食物。让本来有一点淡淡的腥味的食物,赋予打开味蕾的香气。

食材的不足,厨师们一般会用调味来补救,高汤、料酒、辣子、香料,让高温增加芳香分子散发的浓度,城市的我们只能在菜市场挑选相对还合适的材料,有时忍不住想问“我们在吃的是菜肴呢?,还是调味!”


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味的表达除了食材,主要是各种各样的调味品,所以很有必要对调味品一一注解:

饭店装盘的花哨,特别是一些自认为出色的菜品,非要在光洁的盘边,摆设美丽的图案。

本人更倾向于后者,清晨穿梭于集市之间,美好事物不绝于眼前,一路走来一路想着怎样的烹饪方法能让这些食物更加富有特色,口中也自然的想象出食物的滋味,无事呻咛;阿Q也!偶尔得一妙思,则急不可待,烹之,心之悦也。

其实饭店的菜有很多的局限,每天同样的菜单、同样的调味料、同样的操作手法。

注:尽量不要去购买不新鲜的食材,好的食材吸收的是营养,坏的食材破坏的是人的机能。

而饭店中那种对固定食材加工流程的套用与家庭中食材选用的多样性,形成了一个“是先有菜谱,还是先有食材”的话题。

以下的篇幅来讨论: 味的入简、食材的搭配、火候与芳香、装盘的文化等等。

总之,说白了,我们对于食物的追求,就是对食材孜孜不倦的精选,食材就是所有菜肴的核心。

食材的配料一般遵守着提升食材本身的色、香、味、营养等,也有主料与辅料混合产生的另外一种美味。油腻的素菜来配合,无味的有味的来补充;有些本身主料已经完全可以达到的,加以辅料会反而“画蛇添足”。

其实除了一些黑心的商家会把不新鲜的食物推荐给食客,大多数的都希望自家的菜品新鲜、味好,为了加强这一点,厨师们丰富了对于鲜的运用,就算是一个虾吧,本身鲜味已经足够了,非要再加上高汤、鲜酱。浓厚的口味刺激着食客的味蕾,好吃成了一种滋味,而不是食材的本味,这类的食物,偶尔几餐还可以,吃多了对身体的影响是可以想象的。

其实菜肴就是提供吃的,所有的目的应该在“更能勾起品尝者的食欲”,从这一出发点,来探讨装盘的艺术与文化。

菜肴的灵魂是食材!

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按照油的浓度排练:菜籽油、花生油、葵花籽油、大豆油、玉米油。可能加工处理彻底,基本没有味道。家庭可以酌情挑选。(像玉米油浓度低,热点低,下菜时油温需要低点,烹饪食物清淡点,同时也带点玉米清热的功效)。

大致的总结下:调味品种类很多,取基本的简单的味道就好,有些味道,可以用新鲜的材料代替,如西红柿、蜂蜜、柠檬等;别让饭店大厨们的高超的调味技术迷惑,只有不好的食材,才需要很多的调味。

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人们常常认为厨师应该从切配开始学起,其实不是这样。 得益于朱师傅的信任,和师兄在进饭店的一个星期,就开始上灶台了,开始烧自己吃的,二个月后就开始辅助客菜了,三个月后独立掌勺了。只有品尝过菜之后,才可以了解菜本身的味道,才可以对菜肴合理的处理,才可以一次次的改进操作流程,得出最佳的烹饪方法。

真味---味觉的制高点

有幸的是在我事厨的第8年,入住一家集团公司的老总家当私厨,老板娘让我看到了什么才是真正的大厨。买来的带鱼(12月份),完全颠覆了我对烹饪的认识, 六横岛特有的“冻带鱼”,没有吃过的人一定不知道它的美味,如今听说带鱼的价格到了168元/斤,这种带鱼也只可能出现在民间的喜事中了:

第二种是为了均衡营养,并做成一定的造型,像粉类做成的鸟巢、红烧肉围边的绿叶菜;这里需要明白的是,不同的菜品上桌后总体的造型效果,如果每一道菜品都千篇一律,就失去了视觉上的冲击。

混合口味、混合食品搭配这是中国烹饪领先与国际的原因之一,所以取“本真”一词,提倡本来味道,真实体现融合食材相互作用的真味,题中的“真味”就出之于此。

一直不习惯一些饭店,在出菜时,总撒上一些葱花,这种点缀,既破坏了口感又带来成菜的二次污染。还有非要用毛巾,去擦拭留在盘边的汤汁,卫生是厨房的第一准则。

二十几年的烹饪生涯,有高档次的饭店,有路边的排档,也有家中小小的厨房,但最想念的还是家乡烟火的味道:

装盘的文化

1:油,烹饪当中很多人忽略选择油,其实油作为调味品,几乎每菜都用,而且用量还不少,市面上的品种业很多,菜籽油、花生油、葵花籽油、大豆油、玉米油;还有橄榄油、芝麻油,最近还出来各种茶油、果油什么的。一般来说选用压榨的不增添其它成分的油类即可。但作为一名爱好者,还是需要了解一些。

芝麻油,虽然香味较重,但同样含有对身体很好的营养成分,用于冷拌菜中提香,也可以在热炒中去腥。


相比于增加外来的芳香料,食物炎灼食物所发出了的香味,更贴近于食材的本身,高明的厨师喜欢在猛火四溢的炉灶中,挥舞调勺。

记得在沈家门的水晶宫大酒店,厅堂的海鲜很受欢迎,其中芝麻螺每天销量100客以上,因味道鲜美价格不高,外地旅客几乎每桌都点。有天,一本地老客户抱怨“饭店的芝麻螺没有家里的好吃”,后改进飞水后,用飞水的汤水,加本地淡酱油(本来用蚝油)爆炒,味道就和家里的一样美味了。

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