中国八大菜系之粤菜及其名菜(2)

将木炭放入烤炉点燃,放入乳猪用小火烤约十五分钟,至五成熟时取出,在腔内用四公分宽的木条从臀部直撑到颈部,在前后腿部位分别用木条摆横撑开成工字形,使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草捆扎,用铁丝将前后腿分别对称勾左右,至色红时,用花生油均匀地涂扁猪皮。木炭拨成直线形烤猪身,烤约三十分钟,至猪皮呈大红色便成。烤制时烧叉转动要快,有节奏,火候要均匀,如发现猪皮起细泡要用小铁针插入排气,但不可插到肉里。

4.把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等,均匀地涂抹猪腔内,腌20分钟左右,用特制的烧叉从臀部插入,跨穿到扇形骨关节,最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上斜放,用清水冲洗皮上的油污,再用开水林遍猪皮,最后用排尾刷上糖醋。

脆皮烤乳猪

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【原料】宰杀净乳猪1只(重约15公斤左右),千层饼130克,葱球150克,酸甜菜150克。植物油25克,木炭7~8公斤,白糖65克,豆酱100克,芝麻酱25克,甜酱100克,汾酒7克,烤乳猪糖醋150克,红腐乳25克,五香盐65克,蒜泥5克。
制作过程】1.将乳猪放于案析上(胸脯向上),从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止,沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮),掏出内脏(留下腰子不取出来)。

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广州十大名菜之明炉烤乳猪 特色小吃 天下美食。 上一页 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

7.将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁,去掉前、后蹄的捆扎物,在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀(长度相当于猪脊背的宽度),再用横切刀口两端从上到下各直切一刀,使成长方形。再沿脊背中线直切一刀,分成两边。在每边中线又各开一刀,成为四条猪皮。用刀将平放在碗上,抽出猪叉。而后将每条猪皮切成8块,共为32块,照原样拼盖于猪背面,供第一次上席食用。

3.将蛇肉、猫或豹狸肉、鸡丝等原料放入炒锅,加鸡汤、蛇汤、绍酒、精盐烧滚后小火稍烩,然后旺火烧开,用湿淀粉少许勾薄芡,加生油、麻油少许,出锅倒入大汤盆内,白菊花、柠檬叶丝撒在面上。

乳猪酱的做法

2.将猪体内外冲洗干净沥水,使猪壳成平板形。挖出猪脑,将两边牙关节各劈一刀(注意不要破损老皮),使上下分离。取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨,并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。

2.将拆出的蛇肉、猫或豹狸肉撕成细丝,用姜、葱、精盐、绍酒煨好。鸡丝先用蛋清、干淀粉少许拌匀上浆,然后炒锅烧热,下生油250克,至四五成热时,放入鸡丝过油至断生取出,沥干油。将姜丝放入沸水锅中煮约5分钟捞起,放清水中漂清,去净姜丝辣味。

特点

5.将木炭放入烤炉点燃,放入乳猪用小火烤15分钟左右。到5成熟时取出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部,在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形,使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草(或小绳)捆扎,用铁丝将前、后腿分别对称勾住。

龙虎斗

先将花雕酒150克调稀芝麻酱50克,再加入磨豉酱250克调匀,再加海鲜酱75克,ok汁50克,红腐乳汁15克,蚝油25克,以及洋葱莉25克,陈皮末15克,大蒜泥15克,调匀即成.

8.将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖(40克)等各盛两小盘,与猪皮一同上席作为佐料。

配料:

将烤好的乳猪连烧叉一道斜放在砧板旁,去掉前后蹄的捆扎物,在耳朵下边脊北部和尾部和尾部脊背处各横切一刀,然后在横切口两端从上到下各直切一刀,使成长文形。再沿脊中线直切一刀,分成两边。在每边中线又各直切一刀,成四条猪皮。用刀将皮片去,将每条皮切成八块,共计三十二块,将乳猪放在盆中,把猪皮覆盖在猪身上,同千层饼、酸甜菜,葱球、甜面酱和白糖分盛二碟,一起上桌食用。食完猪皮后,将猪取回再分别改刀装盆上桌。

3.将五香盐均匀地涂抹在猪腔内,然后用铁钩把肉挂起,腌30分钟左右,凉干水分。

操作:将乳猪洗净,从背上切口挖出内脏和猪脑;用各种调料腌好,再用沸水淋遍猪皮,最后涂上糖醋;用特制的烧叉从臀部插入,置木炭火上烤,烤制时不停转动烤叉,并均匀地涂上花生油,烤至猪皮呈大红色便成;将烤好的猪同千层饼,酸甜菜,葱球,甜面酱一起食用。

将五香盐均匀地涂在猪腔内,用铁钩挂起,腌约三十分钟,晾干水份,然后再把豆酱、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀,涂在猪腔内,二十分钟后,用特制的烧叉从臀部插入,跨穿一到扇骨关节,最后穿至腮部。上叉后将猪头向上斜放,用清水冲洗皮上的油污,再沸水淋遍猪皮,最后涂上糖醋。

配料:

清康熙时,曾为宫廷名菜,成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。直到民国初期山东还经营此菜。后在广州和上海盛行,成为最著名的广东名菜。现在“烧乳猪”为广州和港澳地区许多著名菜馆的首席名菜,深受中外顾客欢迎。每逢清明时节,必是烤乳猪的畅销季节。皆因广州人喜好在清明节时用烧猪来拜祭先人。

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三蛇肉(眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇)200克,猫或豹狸肉150克,鸡丝100克,水发鱼肚50克,冬菇丝175克,木耳丝75克,姜丝50克,生油250克,蛋清1个,麻油、陈皮、精盐、绍酒、白酒各少许,生粉15克,鸡汤750克,原蛇汤250克,柠檬汁丝15克,白菊花30克。 做法:

净乳猪1只,五香盐(由五香粉1克、八角末1只、精盐35克、白糖15克拌匀即成),烤乳猪糖醋150克(用饴糖50克、白醋75克、糯米酒10克调匀、加热烧浓即成),白糖65克,豆酱100克,红腐乳25克,千层饼125克,酸甜菜150克,葱球150克。蒜泥5克,芝麻酱25克,甜酱100克,汾酒7、5克,花生油25克,木炭7、5千克左右。

6.将烤炉中的木炭拨成前、后两堆,把头、臀部烤10分钟左右,呈嫣红色。然后再用植物油均匀地刷遍猪皮。把木炭拨成线形烤猪身,烤30分钟左右,猪皮烤成大红色即成。烤制时烧叉转动要迅速、有节奏,火候要均匀,如发现猪皮上起细泡,要用小铁针轻轻插入排除内部气体,但不要插到肉里去。

净乳猪,五香盐,糖醋,白糖,豆酱,红腐乳,千层饼,酸甜菜,葱球,蒜泥,芝麻酱,花生油,甜面酱,汾酒,木炭。

乳猪色泽大红,油光明亮,皮脆酥香、肉嫩鲜美,风味独特。

9.食完猪皮后,将猪取回,拆除木撑,切取猪其它部位皮肉。先把猪耳朵与尾巴取下(切的面积要大一些,摆放时才能竖起来),而后取出猪舌头直切成两半。把前、后蹄的下节剁下一只,每只劈成两半。在猪额上用必直铲至鼻,取下皮肉,接着再把两边肋颊皮肉铲下,将腰子切成薄片。把两边腹肉片下。把这些皮肉盛于小盘中,按如下顺序皮向上彻成猪的形状,供第二次上席食用。先将腹肉切成长4.5厘米、宽3厘米的块,放在小盘中;将额肉切成同样大小的块,放在小盘中;将鼻肉切成同样大小的块,放在腹肉前的中间位置;将腮肉也切成块,放在两侧;舌头肉放在鼻的两侧各一条。再将猪耳朵坚立在腮后两边;尾巴竖立放在腹肉两边;前蹄摆在腹肉前方两侧;后蹄摆在腹肉后方两侧;腰子片肉排在腹肉中线上。
特点】制作艺术精细,色泽大红油亮,皮松软肉嫩滑,风味独特优美,驰名中外佳肴。  

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明炉烤乳猪,又名烧乳猪。早在西周时代已列为“八珍”之一,那时称为“炮豚”,即烤乳猪。在《齐民要术》一书中也记有烤乳猪的制作方法,并说它“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也”。

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1.将活蛇宰杀,去头尾、皮和内脏,洗净“蛇壳”入砂锅内煮熟,取起拆出蛇肉。猫或豹狸肉入沸水锅中汆1分钟后捞起洗净,取出沥干水,入砂锅内,加清水、姜汁、白酒、葱煮熟,取出拆肉。

将乳猪放在砧板上,从嘴巴开始颈部至脊背骨尾部,沿胸骨中线劈开,挖出内脏,内外洗净沥干,使猪壳成平板形。挖出猪脑,把两边牙关节各劈一刀,使上下分离,取出第三条肋骨,划开扇骨关节,取出扇骨,并将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。

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制作

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原料

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